Classificazione delle farine - I Menù di Lucia Mereu

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Classificazione delle Farine
La farina alimentare è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante. Si ha farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle e di grano saraceno. Comunemente indichiamo col nome di farina, quella ottenuta dal grano tenero e usata per la panificazione in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di "semola".
mani con farina
Farina e semola:
La "semola" è una farina i cui granelli sono ben visibili e percepibili al tatto come lo zucchero. Si può classificare in base alla granulometria: semola grossa (600-800 micron), semola media (400-600 micron), semolino (0-300 micron), semola rimacinata a seconda delle dimensioni dei granelli.
Farina di grano tenero:
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello e farinaccio. Le farine in commercio, sono: Farina di grano tenero tipo 00, Farina di grano tenero tipo 0, Farina di grano tenero tipo 1, Farina di grano tenero tipo 2 e Farina integrale di grano tenero.
Altre farine:
Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro e rappresenta il più antico tipo di frumento. Contiene glutine.
Farina di mais: ottenuta dal mais e usata per la polenta, per la panatura dei fritti e per la preparazione dei dolci.
Farina di segale: ottenuta dalla segala e utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale.
Farina di miglio: ottenuta dal miglio. Non contiene glutine.
Farina di maizena: prodotta dalla macinazione finissima di mais bianco. Trova impiego in pasticceria e come addensante.
Farina d’orzo: Poco adatta alla pnificazione, viene utilizzata nella preparazine di prodotti dietetico e biscotti.
Farina di avena: viene miscelata con altre farine per la produzione di pane speciale, biscotti e prodotti dietetici.
Farina di eiso: ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso. usata in pasticceria o come addensante.
Farina di kamut: farina ottenuta da kamut, un cereale antenato del grano moderno. Prodotta con metodi biologici.
Farina di farro: ottenuta dalla macinazione del farro. Povero di grassi e ricco fibre, vitamine e sali minerali.
Farina di cocco: cocco grattugiato. Adatto per pasticceria.
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno. Non contiene glutine.
Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto. Non contiene glutine.
Farina di ceci: ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana.
Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.
Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate a una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio.
Farina di castagne: è ottenuta da castagne. Usata principalmente per la preparazione di dolci.
Farina autolievitante: farina alla quale viene aggiunto lievito istantaneo. Farina per dolci.
bimba e madre spruzza farina
La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico. Per stabilire con più precisione quale farina è meglio usare per il tipo di prodotto che volete realizzare (biscotti, pane, pizza, panettone etc.), leggete attentamente l’etichetta sulla confezione. Con una bassa percentuale di proteine (ad esempio 9%) la farina va bene per fare i biscotti. mentre per (11%, 12%) la farina va bene per le lievitazioni più lunghe, tipo il pane e la pizza.
Il fattore W determina la forza della farina, tanto più maggiore è questo valore tanto più glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura.
FORZA FARINA:
Farina tenue
Farina debole
Farina media
Farina forte
Farina potente
Ultra
PROTEINE:
Dal 9% al 15%
Dal 10% al 15%
Dal 10% all’12%
Dal 12% al 15%
13%
Dal 13% al 15%
FORZA W:
90/130
130/200
170/200
220/240
300/310
340/400
PER FARE:
Biscotti
Grissini, Crackers
Pane, pizza, focaccia
Pane, baguette, biga
Pasticceria con biga, pani alta lavorazione
Pandoro, panettone, lunghe fermentazioni
Non si possono trattare le farine con sostanze chimiche imbiancanti o miscelate con farine di qualità inferiore o vecchie.
Gli sfarinati vanno conservati in ambienti asciutti, freschi, ben areati e perfettamente puliti.
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